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Un po’ di Storia e una delle ricette più famose della cucina peruviana: Papa alla Huancaina

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Il Perù è forse il paese che ha il maggiore numero di piatti tipici al mondo. Anche se a causa della continua evoluzione delle arti culinarie di questo paese, è quasi impossibile stabilire un elenco completo, si contano ben 491 pietanze tipiche, senza considerare gli oltre oltre 2500 diversi tipi di zuppe registrati nella cultura gastronomica della costa, e i circa 250 dolci tradizionali.  È per questo che la cucina peruviana risulta certamente una delle più variegate al mondo. A partire dalla tradizione culinaria delle antiche popolazioni che abitavano il paese, tra cui la più importante certamente è la cultura degli Inka, si sono sugguenti nel corso degli ultimi 6 secoli numerose influenze culturali a partire dalla lunga dominazione Spagnola, passando per le contaminazioni con le usanze culinarie portate dalla costa atlantica sahariana degli schiavi. Successivamente bisogna ricordare il contributo  delle tradizioni e dei costumi degli chef francesi che fuggivano la rivoluzione del proprio paese per stabilirsi in un numero considerevole nella capitale del ViceRegno di Spagna, Lima. Altrettanto cruciale è stata l’influenza dell’immigrazione del XIX secolo delle popolazioni di cinesi cantonesi, di giapponesi e di italiani.

Riassumendo dunque, l’ampia varietà della cucina peruviana si basa su tre fattori fondamentali:
– la geografia particolare del Perù, principalmente suddiviso in tre macro-aree: la Costa (Atlantica), Selva (Zona Settentrionale sub-equatoriale della Foresta Amazzonica), Sierra (Zona sud-occidentale della Cordigliera delle Ande)

– il mix di culture

– l’adattamento delle culture antiche alla cucina moderna.

Ma torneremo ad approfondire presto e spesso questo argomento, oggi voglio invece voglio parlarvi di uno dei piatti forse più famosi (e semplici) della cucina peruviana: 

Papa alla huancaina.
Con due degli ingredienti principali, la patata (papa in spagnolo) e il peperoncino giallo (aji amarillo) è un piatto della tradizione andina, molto apprezzato sia per la semplicità degli ingredienteiche per la straordinaria sapidità e gustosità.

Ma vediamo quali sono gli ingredienti per 4 persone:

5 patate grandi
3 “ajis amarillos”, peperoncini gialli freschi (a Roma è possibile trovarli al Mercato Esquilimno  di piazza Vittorio Emanuele, oppure nei tanti negozi di ortofrutta e prodotti multietnici)
50 grammi formaggio feta greca
½ bicchiere di latte fresco
3 o 4 crackers (quanto basta)

Lessate le patate intere con la bucce. Una volta cotte e tolte dal fuoco avere cura di toglierle dall’acqua e sbucciarle ancora calde.

Per la crema di accompagnamento procedete in questo modo:
Prima di tutto pulire per bene i peperoncini aprendoli trasversalmente e togliendo tutti i semi. Farli rosolare  in una padella con un filo d’olio.  (Questa procedura si fa per mandare via il piccante del peperoncino, in alternativa si possono anche far bollire per pochi minuti). Una volta scottati in padella, tagliare a pezzetti i peperoncini e unirli al latte, al formaggio e ai crackers sbriciolati, un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Frullare il tutto con  un mixer o con un frullatore ad immersione. La crema dovrà risultare di una consistenza nè troppo secca nè troppo liquida, correggerla eventualmente aggiungendo un po’ di latte o cracker a secondo se è troppo asciutto o liquido. A questo punto tagliare le patate a metà trasversalmente, adagiarle su una foglia di lattuga, e ricoprirle tutte con la crema. Decorare eventualmente con olive nere e delle fettine di uova soda.

Buen apetito! Hasta pronto.