Archivio mensile:novembre 2011

Aji de Gallina

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Oggi vi racconto un piatto della cucina peruviana molto gustoso e relativamente semplice da cucinare: Aji de Gallina ovvero Gallina al peperoncino giallo. Questo ottimo peperoncino, usato tantissimo nella cucina peruviana, dalla papa alla huancaina di cui abbiamo già raccontato qualche giorno fa, fino alla Causa Rellena, di cui forse vi racconterà la prossima volta, chissà 🙂

Ajis amarillo, peperoncini gialli freschi

Dicevamo dunque che l’aji amarillo, il peperoncino giallo, è un ingrediente molto usato nella cucina peruviana, forse un po’ difficile da trovare in Italia, ma non certo nelle grandi città.

Sicuramente a Roma e a Milano lo si può trovare con facilità nei tanti negozi di alimentari multietnici dove si trovano prodotti praticamente di qualunque provenienza. A Roma, in special modo, vi è un posto, Il Nuovo Mercato Esquilino, dove si trova realmente di tutto, da ogni parte del mondo. L’aji amarillo è inconfondibile, dunque state attenti a comprarli freschi e non farsi “convincere” a prendere dei peperoncini gialliessiccati.  Vediamo dunque come questo formidabile ingrediente della cucina peruviana ben si coniuga con la carne, in questo caso il pollo, o, meglio ancora la gallina, come da tradizione.

Ingredienti per 4 persone circa:

  • Gallina, petto di pello, oppure sovraccoscie di pollo (circa 500 grammi)
  • 
1/4 di cipolla tritata finemente
  • 
1/2 cucchiaino di pepe
  • 
1/2 cucchiaino di cumino
  • 1/2 spicchio di aglio tritato finemente
  • 
4 peperoncini gialli
  • 
50 grammi di noci sgusciate
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 grami di Pan carré oppure 2 rosette
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 4 patate lessate intere

Per il brodo:

  • due carote, due coste di sedano, mezza cipolla

Decorazione:

  • lattuga, uova sode, olive

Procedimento

Far bollire la gallina, o il petto di pollo, o le sovraccoscie liberate dalla pelle (scegliete voi, la gallina ci impiegherà certamente più tempo ma il brodo verrà saporitissimo e se ne avanza potete sempre conservarlo per degli ottimi tortellini). Mette a bollire la carne dunque con sedano, carote e cipolla sale quanto basta e un filo d’olio. A cottura ultimata della carne, lasciarla freddare e sfilacciarla in tanti piccoli straccetti di carne (se avete cotto la gallina intera liberatela dalla pelle).
Mentre è in cottura la carne potete porre il Pan Carrè, o il pane bianco, in ammollo nel latte. Nel frattempo dovreste anche pulire l’aji amarillo e lessarlo in un pentolino per circa 5 minuti. Una volta giunta la cottura desiderata (non troppo molle, quando si schiaccia con una forchetta) tiralo fuori dall’acqua e frullarlo con un  frullatore ad immersione. Lessare anche le patate (di media dimensione, una a testa).

A questo punto una volta pronti tutti e tre le fasi preliminari (cottura carne, ammollo pane e frullare aji amarillo), in una pentola larga  rosolare con  un filo d’olio la cipolla tritata aglio e peperoncino frullato, salare, pepare e far rosolare. Aggiungere il pollo sfilacciato e lasciar rosolare ancora un po’. A questo punto questo punto aggiungere due o tre mestoli di brodo, a secondo di quanto sia asciutta la carne che sta rosolando. A questo punto strizzare il pane in ammollo nel latte e aggiungerlo in padella assieme alle noci tritate. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. Nel caso il composto sia troppo liquido tirare maggiormente a fuoco alto, nel caso sia troppo asciutto aggiungere del brodo. Il composto finale deve presentarsi cremoso, più tendente al liquido che all’asciutto.
Per impiattare prendere le patate precedentemente lessate,  dividerle a metà, riporle su una foglia di lattuga e sopra versarvi il composto.  Aggiungere poi al lato per abbellire delle olive nere e delle fettine di uova sode. Potete servire anche con del riso bianco lessato (meglio se basmati).

Aji de Gallina impiattato e pronto da mangiare

Allora…cose ne pensate?

Buona Cucina Peruviana a Tutti!

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Alcuni dolci della cucina peruviana, Torrone di Doña Pepa e gli Alfajores

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Il Perù è fin dalle fondamenta è una terra generosa. Una terra dove il dolce è stato sempre presente nel corso della storia. Certamente l’arrivo della canna da zucchero ha offerto enormi possibilità, fondendosi con gli elementi esistenti e dando vita a elaborazioni sempre più elaborate e sofisticate nel corso degli anni. La tradizione dei dolci peruviani è cresciuta a dismisura tanto da contare oggi centinaia se non migliaia di dolci tipici presenti nella cucina del paese. Dai biscottini di ogni forgia e di ogni tipo da gustare in ogni momento della giornata fino alle elaborate torte, la pasticceria peruviana contempla una varietà enorme, come peraltro anche tutta la cucina peruviana.
Oggi descriviamo una serie di dolci tipici, forse i più famosi, del Perù partendo dal Torrone di Doña Pepa.

Certo la storia di questo dolce sembra quasi confondersi con la leggenda, comunque tenteremo di raccontarla. Molte persone non sanno esattamente chi fu Doña Pepa, pur essendo questo dolce così famoso legato al suo nome. Un dolce delizioso fatto di di farina, tuorli d’uova, frutta secca, addolcito con miele, zucchero di canna e decorato con confetti e frutta di varie forme e colori. L’origine del torrone Doña Pepa rimane avvolta dal mistero, infatti vi sono almeno due versioni.  Una prima versione fa risalire l’origine del dolce ad una tale Josefa Cobos, una cuoca di colore sposata a un vecchio impiegato della Beneficenza Pubblica. Una seconda attribuisce l’invenzione del famoso torrone a Josefa Marmanillo, una schiava vissuta all’epoca coloniale che aveva fama di essere un’ottima cuoca. Si dice che ella inventò questo dolce per ringraziare el Señor de los Milgros, che la guarì da una paralisi. Si narra che Josefa avrebbe ricevuto in sogno la ricetta del famoso torrone e che avrebbe cucinato questo dolce tutti gli anni nel mese di ottobre. Addirittura si dice che quando venne liberata aprì una pasticceria che i gli abitanti della capitale battezzarono questo posto col nome di “Torrone di Doña Pepa”.
Un altro dolcetto conosciutissimo e che va per la maggiore nelle paese delle Ande sono certamente gli Alfajores. Ed è proprio di questi gustosissimi dolcetti che oggi voglio darvi la ricetta (con queste dosi dovrebbero risultare circa 50 biscottini).

Ingredienti per la pasta dei biscotti

1 Kg di farina per dolci
100 g di burro
70 g di strutto
1 cucchiaino da te di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero  
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 bicchiere di acqua

e per il ripieno e la decorazione
dulce de leche (dolce di latte) (se proprio non riuscite a trovarlo potete prendere del latte condensato e farlo bollire a bagnomaria per 3 ore a fuoco lento, il risultato dovrebbe essere proprio l’equivalente del dulche de leche)
30 g di zucchero a velo
Preparazione

In una ciotola riporre la farina da mischiare con il lievito e poi mescolare con le mani insieme al burro e allo strutto. Lavorare bene finché si ottenga un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere la vaniglia e l’acqua e poi impastare ancora finché non viene una pasta molto morbida. A questo punto lasciar riposare nel frigo l’impasto per almeno un’ora. Dopo prendiamo l’impasto e stendiamolo come se stessimo  per fare delle tagliatelle, anche se l’altezza della pasta stesa non deve essere inferiore ad 1 cm. A questo punto prendere degli stampini (con la forma che preferite, di solito sono i classici stampini tondi). Stendete i dischetti di pasta su una teglia piatta ricoperta di carta da forno. Inforniamo i dischetti per  circa 10-12 minuti a 160 gradi. Facciamoli raffreddare e poi su ogni dischetto stendiamo un cucchiaino di dolce di latte e uniamolo con un altro dischetto (praticamente facciamo dei piccoli hamburger). Decoriamo gli alfajores con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

Buon divertimento e buon appetito!