Un grande classico della cucina peruviana: la causa rellena

La causa rellena è una di quelle ricette della cucina peruviana, e in particolar mondo della cucina andina, maggiormente preferite dagli italiani. Il motivo è molto semplice: ingredienti molto comuni alla cucina italiana, la causa rellena risulta essere una variante etnica, del gateau di patate.

Le tante varietà di patate peruviane

Una ricetta peruviana quindi, che ben si adatta alle esigenze delle nostre tavole: infatti la causa rellena ben si presta sia come antipasto, che come secondo, ma anche come piatto da buffet e piatto da asporto per gite fuori porta. In sostanza, infatti, la causa rellena consiste in una torta salata fredda di patate, ripiena con una crema che può avere una base sia di pollo che di tonno: causa rellena de pollo e causa rellena de atun! Qui presentiamo la variante de atun, cioè di tonno, anche se la causa rellena de pollo differisce solo nel fatto che al posto del tonno dovete usare del petto di pollo bollito.
Vediamo un po’ quindi come affrontare questo grande classico della cucina peruviana:

Ingredienti per 5 persone:

• 3 ajis amarillo (peperoncini gialli peruviani)
• 1 kg di patate
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 
5 limoni
• 2 cipolle
• 3 cucchiai di maionese
• 150 g di tonno in olio d’oliva
• prezzemolo
• sale e pepe

Per la decorazione

• un uovo sodo
• lattuga

Preparazione

Lessare le patate, pelarle ancora calde e contemporaneamente  schiacciarle con una forchetta o con uno schiacciapatate. Lasciare raffreddare e poi impastare l’impasto ottenuto così da ottenerne una massa uniforme come una purea.

Nel frattempo dovreste anche preparare l’aji amarillo, con il solito procedimento, ovvero lessarlo in un pentolino per circa 5 minuti, poi una volta giunta la cottura desiderata (non troppo molle, quando si schiaccia con una forchetta) tiralo fuori dall’acqua e frullarlo con un  frullatore ad immersione. A questo punto condire la massa di patate con sale, pepe, succo di limone, la crema di aji amarillo e olio.

Una volta finito con le patate preparare il ripieno che andrà al centro della nostra causa rellena: tagliare le cipolle a fettine molto sottili, metterle a bagno in una ciotola con l’acqua e sale, mescolando bene. Dopo circa 10 minuti scolare e lasciare asciugare. Mettere le cipolle in una ciotola e condire con sale e pepe e aggiungere il tonno e la maionese, girare fino a far diventare il tutto una crema.

A questo punto prendere una teglia, ungerla con un po’ d’olio d’oliva e aggiungere la massa di patate condita precedentemente. Consiglio di aggiungerla “a strati”, cioè prima circa 2 cm e poi uno  strato di ripieno, poi ancora uno strato di patate, poi un altro strato di ripieno, poi le patate, poi un ultimo strato di ripieno e infine ricoprire con le patate rimaste. Praticamente in tutto saranno 3 ripieni di patate, di circa 2 cm l’uno e tre strati di ripieno alternati.
Una volta finito prendiamo una vassoio carino nel quale rigirare la nostra teglia con la causa rellena. Decoriamo con prezzemolo, fettine di uovo sodo e piccole fettine di aji amarillo e cipolla. Tenere in frigo e servire con una foglia di lattuga e una piccola insalatina di cipolle rosse, se vi va!

Causa rellena

Buona cenetta peruviana, che sia all’antipasto o al secondo, la causa rellana non delude mai! 🙂

Aji de Gallina

Oggi vi racconto un piatto della cucina peruviana molto gustoso e relativamente semplice da cucinare: Aji de Gallina ovvero Gallina al peperoncino giallo. Questo ottimo peperoncino, usato tantissimo nella cucina peruviana, dalla papa alla huancaina di cui abbiamo già raccontato qualche giorno fa, fino alla Causa Rellena, di cui forse vi racconterà la prossima volta, chissà 🙂

Ajis amarillo, peperoncini gialli freschi

Dicevamo dunque che l’aji amarillo, il peperoncino giallo, è un ingrediente molto usato nella cucina peruviana, forse un po’ difficile da trovare in Italia, ma non certo nelle grandi città.

Sicuramente a Roma e a Milano lo si può trovare con facilità nei tanti negozi di alimentari multietnici dove si trovano prodotti praticamente di qualunque provenienza. A Roma, in special modo, vi è un posto, Il Nuovo Mercato Esquilino, dove si trova realmente di tutto, da ogni parte del mondo. L’aji amarillo è inconfondibile, dunque state attenti a comprarli freschi e non farsi “convincere” a prendere dei peperoncini gialliessiccati.  Vediamo dunque come questo formidabile ingrediente della cucina peruviana ben si coniuga con la carne, in questo caso il pollo, o, meglio ancora la gallina, come da tradizione.

Ingredienti per 4 persone circa:

• Gallina, petto di pello, oppure sovraccoscie di pollo (circa 500 grammi)
• 
1/4 di cipolla tritata finemente
• 
1/2 cucchiaino di pepe
• 
1/2 cucchiaino di cumino
• 1/2 spicchio di aglio tritato finemente
• 
4 peperoncini gialli
• 
50 grammi di noci sgusciate
• 1 cucchiaino di sale
• 250 grami di Pan carré oppure 2 rosette
• 1/2 bicchiere di latte
• 4 patate lessate intere

Per il brodo:

• due carote, due coste di sedano, mezza cipolla

Decorazione:

• lattuga, uova sode, olive

Procedimento

Far bollire la gallina, o il petto di pollo, o le sovraccoscie liberate dalla pelle (scegliete voi, la gallina ci impiegherà certamente più tempo ma il brodo verrà saporitissimo e se ne avanza potete sempre conservarlo per degli ottimi tortellini). Mette a bollire la carne dunque con sedano, carote e cipolla sale quanto basta e un filo d’olio. A cottura ultimata della carne, lasciarla freddare e sfilacciarla in tanti piccoli straccetti di carne (se avete cotto la gallina intera liberatela dalla pelle).
Mentre è in cottura la carne potete porre il Pan Carrè, o il pane bianco, in ammollo nel latte. Nel frattempo dovreste anche pulire l’aji amarillo e lessarlo in un pentolino per circa 5 minuti. Una volta giunta la cottura desiderata (non troppo molle, quando si schiaccia con una forchetta) tiralo fuori dall’acqua e frullarlo con un  frullatore ad immersione. Lessare anche le patate (di media dimensione, una a testa).

A questo punto una volta pronti tutti e tre le fasi preliminari (cottura carne, ammollo pane e frullare aji amarillo), in una pentola larga  rosolare con  un filo d’olio la cipolla tritata aglio e peperoncino frullato, salare, pepare e far rosolare. Aggiungere il pollo sfilacciato e lasciar rosolare ancora un po’. A questo punto questo punto aggiungere due o tre mestoli di brodo, a secondo di quanto sia asciutta la carne che sta rosolando. A questo punto strizzare il pane in ammollo nel latte e aggiungerlo in padella assieme alle noci tritate. Lasciar cuocere a fuoco basso per circa 8 minuti. Nel caso il composto sia troppo liquido tirare maggiormente a fuoco alto, nel caso sia troppo asciutto aggiungere del brodo. Il composto finale deve presentarsi cremoso, più tendente al liquido che all’asciutto.
Per impiattare prendere le patate precedentemente lessate,  dividerle a metà, riporle su una foglia di lattuga e sopra versarvi il composto.  Aggiungere poi al lato per abbellire delle olive nere e delle fettine di uova sode. Potete servire anche con del riso bianco lessato (meglio se basmati).

Aji de Gallina impiattato e pronto da mangiare

Allora…cose ne pensate?

Buona Cucina Peruviana a Tutti!

Alcuni dolci della cucina peruviana, Torrone di Doña Pepa e gli Alfajores

Il Perù è fin dalle fondamenta è una terra generosa. Una terra dove il dolce è stato sempre presente nel corso della storia. Certamente l’arrivo della canna da zucchero ha offerto enormi possibilità, fondendosi con gli elementi esistenti e dando vita a elaborazioni sempre più elaborate e sofisticate nel corso degli anni. La tradizione dei dolci peruviani è cresciuta a dismisura tanto da contare oggi centinaia se non migliaia di dolci tipici presenti nella cucina del paese. Dai biscottini di ogni forgia e di ogni tipo da gustare in ogni momento della giornata fino alle elaborate torte, la pasticceria peruviana contempla una varietà enorme, come peraltro anche tutta la cucina peruviana.
Oggi descriviamo una serie di dolci tipici, forse i più famosi, del Perù partendo dal Torrone di Doña Pepa.

Certo la storia di questo dolce sembra quasi confondersi con la leggenda, comunque tenteremo di raccontarla. Molte persone non sanno esattamente chi fu Doña Pepa, pur essendo questo dolce così famoso legato al suo nome. Un dolce delizioso fatto di di farina, tuorli d’uova, frutta secca, addolcito con miele, zucchero di canna e decorato con confetti e frutta di varie forme e colori. L’origine del torrone Doña Pepa rimane avvolta dal mistero, infatti vi sono almeno due versioni.  Una prima versione fa risalire l’origine del dolce ad una tale Josefa Cobos, una cuoca di colore sposata a un vecchio impiegato della Beneficenza Pubblica. Una seconda attribuisce l’invenzione del famoso torrone a Josefa Marmanillo, una schiava vissuta all’epoca coloniale che aveva fama di essere un’ottima cuoca. Si dice che ella inventò questo dolce per ringraziare el Señor de los Milgros, che la guarì da una paralisi. Si narra che Josefa avrebbe ricevuto in sogno la ricetta del famoso torrone e che avrebbe cucinato questo dolce tutti gli anni nel mese di ottobre. Addirittura si dice che quando venne liberata aprì una pasticceria che i gli abitanti della capitale battezzarono questo posto col nome di “Torrone di Doña Pepa”.
Un altro dolcetto conosciutissimo e che va per la maggiore nelle paese delle Ande sono certamente gli Alfajores. Ed è proprio di questi gustosissimi dolcetti che oggi voglio darvi la ricetta (con queste dosi dovrebbero risultare circa 50 biscottini).

Ingredienti per la pasta dei biscotti

1 Kg di farina per dolci
100 g di burro
70 g di strutto
1 cucchiaino da te di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero  
1 cucchiaino di vaniglia
1/2 bicchiere di acqua

e per il ripieno e la decorazione
dulce de leche (dolce di latte) (se proprio non riuscite a trovarlo potete prendere del latte condensato e farlo bollire a bagnomaria per 3 ore a fuoco lento, il risultato dovrebbe essere proprio l’equivalente del dulche de leche)
30 g di zucchero a velo
Preparazione

In una ciotola riporre la farina da mischiare con il lievito e poi mescolare con le mani insieme al burro e allo strutto. Lavorare bene finché si ottenga un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere la vaniglia e l’acqua e poi impastare ancora finché non viene una pasta molto morbida. A questo punto lasciar riposare nel frigo l’impasto per almeno un’ora. Dopo prendiamo l’impasto e stendiamolo come se stessimo  per fare delle tagliatelle, anche se l’altezza della pasta stesa non deve essere inferiore ad 1 cm. A questo punto prendere degli stampini (con la forma che preferite, di solito sono i classici stampini tondi). Stendete i dischetti di pasta su una teglia piatta ricoperta di carta da forno. Inforniamo i dischetti per  circa 10-12 minuti a 160 gradi. Facciamoli raffreddare e poi su ogni dischetto stendiamo un cucchiaino di dolce di latte e uniamolo con un altro dischetto (praticamente facciamo dei piccoli hamburger). Decoriamo gli alfajores con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

Buon divertimento e buon appetito!

Un po’ di Storia e una delle ricette più famose della cucina peruviana: Papa alla Huancaina

Il Perù è forse il paese che ha il maggiore numero di piatti tipici al mondo. Anche se a causa della continua evoluzione delle arti culinarie di questo paese, è quasi impossibile stabilire un elenco completo, si contano ben 491 pietanze tipiche, senza considerare gli oltre oltre 2500 diversi tipi di zuppe registrati nella cultura gastronomica della costa, e i circa 250 dolci tradizionali.  È per questo che la cucina peruviana risulta certamente una delle più variegate al mondo. A partire dalla tradizione culinaria delle antiche popolazioni che abitavano il paese, tra cui la più importante certamente è la cultura degli Inka, si sono sugguenti nel corso degli ultimi 6 secoli numerose influenze culturali a partire dalla lunga dominazione Spagnola, passando per le contaminazioni con le usanze culinarie portate dalla costa atlantica sahariana degli schiavi. Successivamente bisogna ricordare il contributo  delle tradizioni e dei costumi degli chef francesi che fuggivano la rivoluzione del proprio paese per stabilirsi in un numero considerevole nella capitale del ViceRegno di Spagna, Lima. Altrettanto cruciale è stata l’influenza dell’immigrazione del XIX secolo delle popolazioni di cinesi cantonesi, di giapponesi e di italiani.

Riassumendo dunque, l’ampia varietà della cucina peruviana si basa su tre fattori fondamentali:
– la geografia particolare del Perù, principalmente suddiviso in tre macro-aree: la Costa (Atlantica), Selva (Zona Settentrionale sub-equatoriale della Foresta Amazzonica), Sierra (Zona sud-occidentale della Cordigliera delle Ande)

– il mix di culture

– l’adattamento delle culture antiche alla cucina moderna.

Ma torneremo ad approfondire presto e spesso questo argomento, oggi voglio invece voglio parlarvi di uno dei piatti forse più famosi (e semplici) della cucina peruviana: 

Papa alla huancaina.
Con due degli ingredienti principali, la patata (papa in spagnolo) e il peperoncino giallo (aji amarillo) è un piatto della tradizione andina, molto apprezzato sia per la semplicità degli ingredienteiche per la straordinaria sapidità e gustosità.

Ma vediamo quali sono gli ingredienti per 4 persone:

5 patate grandi
3 “ajis amarillos”, peperoncini gialli freschi (a Roma è possibile trovarli al Mercato Esquilimno  di piazza Vittorio Emanuele, oppure nei tanti negozi di ortofrutta e prodotti multietnici)
50 grammi formaggio feta greca
½ bicchiere di latte fresco
3 o 4 crackers (quanto basta)

Lessate le patate intere con la bucce. Una volta cotte e tolte dal fuoco avere cura di toglierle dall’acqua e sbucciarle ancora calde.

Per la crema di accompagnamento procedete in questo modo:
Prima di tutto pulire per bene i peperoncini aprendoli trasversalmente e togliendo tutti i semi. Farli rosolare  in una padella con un filo d’olio.  (Questa procedura si fa per mandare via il piccante del peperoncino, in alternativa si possono anche far bollire per pochi minuti). Una volta scottati in padella, tagliare a pezzetti i peperoncini e unirli al latte, al formaggio e ai crackers sbriciolati, un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Frullare il tutto con  un mixer o con un frullatore ad immersione. La crema dovrà risultare di una consistenza nè troppo secca nè troppo liquida, correggerla eventualmente aggiungendo un po’ di latte o cracker a secondo se è troppo asciutto o liquido. A questo punto tagliare le patate a metà trasversalmente, adagiarle su una foglia di lattuga, e ricoprirle tutte con la crema. Decorare eventualmente con olive nere e delle fettine di uova soda.

Buen apetito! Hasta pronto.

MANGIA ETNICO, SCOPRI IL MONDO.

Mangiare etnico è un po’ come viaggiare, conoscere nuovi mondi, nuovi orizzonti, nuovi odori, nuovi sapori.  E certamente il modo migliore per conoscere la cucina etnica è quello di scoprirla viaggiando. Quando pensiamo infatti ai piatti della cucina etnica ci immaginiamo sapori nuovi, profumi “strani”.  Eppure lo stesso dovrebbero pensare di noi coloro che vengono da terre lontane che hanno abitudini alimentari completamente diverse dalle nostre.  Il nostro obbiettivo è proprio quello di sottolineare tutte le differenze che ci sono  tra i popoli e le loro tradizioni. Le differenze infatti non rappresentano un pericolo: esse sono la fonte di maggior ricchezza in questo Mondo.

Il grande vantaggio che abbiamo oggi è proprio quello di superare molte barriere, sia culturali che ideologiche, e queste grazie alla possibilità che abbiamo di viaggiare o più semplicemente di spaziare, attraverso l’immenso Oceano di Internet, e di conoscere tradizioni e culture così lontane da noi che mai ci saremmo immaginati di poter conoscere con tanta semplicità.

La nostra piccola ambizione, in particolare, è quella di potervi mostrare una tradizione e una cultura culinaria non molto conosciuta, o perlomeno non ancora famosa nel nostro paese, che è quella della cucina peruviana.  Di questo paese, il Perù, di cui siamo follemente innamorati, ne parleremo diffusamente e largamente in questo blog. E ancor più parleremo della vastissima varietà della cucina peruviana.

Una cucina, che in realtà è molto meno “esotica” di quello che vi possiate immaginare. Basta immaginare che i prodotti tipici delle Ande peruviane ad esempio, sono tra quelli che hanno avuto la maggior fortuna in Europa, e nel mondo dopo esser stati importati dai Conquistadores:  sto parlando delle patate, del mais, dei pomodori, delle melenzane, dei peporoni e così via (ma su questo torneremo approfonditamente più avanti). Prodotti, questi che sono alla base della cucina tradizionale Andina e che accompagnati spessissimo alla carne di manzo, di pollo e di maiale danno vita ad un tripudio di sapori quasi sempre apprezzatissimi da noi italiani (chi è stato in qualche ristorante peruviano a Roma o a Milano sa di cosa parliamo).

Ebbene,   è con l’acquolina in bocca che per il momento vi lasciamo e ci diamo appuntamento a molto presto per iniziare questo lungo viaggio attravero il paese degli Inka e soprattutto attraverso la sua fantastica cucina “etnica”.

A presto.

Michele e Sandy